Das Brot könnte ich auch “Aus der Not Geborenes” nennen. Denn:
- es war kaum noch Brotvorrat im Haus
- Körner und Mehle aber reichlich
- Die lievto madre lechzte nach Auffrischung
- Also schied “irgendwas irgendwo kaufen” quasi aus
Das ursprünglich angedachte Brot aus einem Magazin passte nicht mehr zu meinem kurzfristig kurz gewordenen Zeitbudget. Es musste etwas mit Sauerteig und Übernachtgare her, das dann morgens ganz flott vor dem Weg ins Büro zu backen war. Und für das ich auch nicht noch frisch Mehl mahlen wollte. Hieß: selber basteln mit dem, was noch im Schrank ist. Warum auch nicht? Ich backe jetzt lange genug Brot, um mir auch Eigenkreationen zuzutrauen und so wurde es folgende:
Sauerteig:
- 30g Anstellgut (bei mir Lievito Madre)
- 200g Roggen-Vollkornmehl (nicht superfein sondern eher grob gemahlen)
- 180g lauwarmes Wasser
vermischen, dann abgedeckt bei Raumtemperatur 24h reifen lassen
Hauptteig:
- Sauerteig
- 300g kaltes Wasser
- 100g grobes Rotkornweizenmehl
- 100g 1050er Weizenmehl
- 200g Hartweizenmehl
- 1/2 TL Flohsamenschalen
- 10g Salz
Zubereitung:
Alles (außer das Salz) 10 Minuten auf langsamer Stufe verkneten, dann Salz dazu und nochmal weitere 10 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Klingt lang - aber das braucht es für die Bindigkeit des Teigs.
Den Teig bei Zimmertemperatur 1-2 h anspringen lassen (je nach Temperatur mehr oder weniger), auf großzügig mit Rotkornmehl bestreuter Arbeitsplatte rund wirken, in gut bemehltes Gärkörbchen geben und das über Nacht (bei mir ca. 10h) im Kühlschrank reifen lassen.
Morgens Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und während der Teig sich akklimatisiert, den Backofen mitsamt GusseisenTopf auf 250°C gut aufheizen (bei mir ca. 1/2h - ich verwende diese Hitze gerne für andre zu backende oder zu erhitzende Dinge aber das tut hier nix zur Sache), Teigling reinstürzen, einschneiden und mit Deckel zunächst 15 Minuten backen. Dann Hitze auf 200°C senken, Deckel abnehmen und weitere ca. 35-40 Minuten backen.
Wenn Klopftest zeigt, dass es durch ist, aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und … aufessen ;)
Leider kam mir die Idee, dieses Rezept - sonst wäre es wie einige Vorgänger auch ruck-zuck vergessen - in diesem sträflich vernachlässigten Blog festzuhalten erst, als wir es anschnitten und für außergewöhnlich gelungen in Geschmack und Konsistenz befanden. Deshalb gibt’s davon auch nicht mehr Bilder.
Es hat eine gute Feuchte ohne klebrig zu sein. Ist in keiner Weise bröselig aber auch nicht gummiartig, die Kruste ist zwar eher dünn aber knusprig und der Geschmack - auf den es ja in erster Linie ankommt - hervorragend. Würzig, harmonisch, lecker. Vielleicht kann ich noch an einem Schräubchen hier und da drehen … aber es taugt wunderbar als Basis für weitere Versuche. Auch die Zeiten sind meiner Meinung nach leicht zu variieren bzw. flexibel zu gestalten.
🧺
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