Ein wirklich abspeichernswertes mild-saftiges Brot mit knuspriger Kruste. Echt lecker!
Zutaten:
Dinkel-Sauerteig aus Lievito Madre ca. 10-12h vor dem Backen angesetzt aus:
- 50g Lievito Madre
- 100g Wasser (lauwarm)
- 100g Dinkel-Vollkornmehl
Alles mischen und bei Zimmertemperatur ca. 10-12 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
- Sauerteig (Vorteig von s. oben) auflösen in
- Ca. 320g Wasser (ggf. etwas mehr wenn der Teig zu trocken ist. Er sollte klebrig-weich sein)
- 100g fein geraspelte Möhren/Karotten/gelbe Rüben
- 50g kleingehackte Sonnenblumenkerne
- 1 TL inaktives Backmalz (wenn nicht vorhanden: Rübensirup oder etwas mehr Honig)
- 1 TL Honig
- 40g Schmand (Joghurt müsste auch gehen)
- 1/2 Espresso-Löffel bzw. 1/3 TL Trockenhefe
- 14g Salz
Alles ins Wasser packen und ordentlich miteinander verrühren. Das alles gründlich mischen mit
- 300g Dinkelvollkornmehl
- 300g Dinkelmehl 630
Den Teig ca. 5 Minuten lang auf eher langsamer Stufe kneten. Dann noch kurz (1-2 Minuten) etwas schneller. In eine 30cm-Kastenform füllen und ca. 1h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Dann die Kastenform gut abdecken - ich packe sie in zwei gegenseitig aufgezogene und mittig zusammengeklemmte Gefrierbeutel - und über Nacht bzw. ca. 8-10h in den Kühlschrank stellen.
Aus dem Kühlschrank nehmen, etwa eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann in den rechtzeitig auf 230°C vorgeheizten Backofen schieben. Kräftig schwaden! Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 200°C senken und weitere 40 Minuten backen. 5-10 Minuten vor Ablauf der Backzeit das Brot aus dem Kasten nehmen und die restliche Zeit auf dem Gitterrost fertig backen wenn eine knusprigere Kruste gewünscht wird.
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