Nachtkerzensamen-Mischbrot

 

Zutaten:

RoggenSauerteig: 

• 200g Lichtkornroggen-Vollkornmehl (grob)
• 160g lauwarmes Wasser
• 30g Lievito madre

LM in Wasser lösen, mit dem Mehl vermischen und über Nacht gehen lassen (Raumtemperatur)

Quellstück:

• 50g Nachtkerzensamen (mehr hatte ich nicht mehr ;)
• 20g grobe Haferflocken
• 30g Sonnenblumenkerne
• 100g kaltes Wasser 

Körner mit Wasser übergießen, mischen, über Nacht quellen lassen (Kühlschrank)

Teig:

• Sauerteig
• Brühstück
• 3 g frische Hefe
• 1 TL inaktives Backmalz

In 250g - 300g lauwarmem Wasser geschmeidig rühren (50g zurückhalten und je nach Bedarf)

• 300g Weizen-Ruchmehl
• 100g Dinkelmehl 630
• 12g Salz

Alles gründlich  vermischen, dann nochmal ca. 5 Minuten gründlich kneten. Erst langsam, zum Schluss etwas schneller.

Stockgare: ca. 1h bei Raumtemperatur 

Gärkorb (groß) oder zwei Körbe (groß + klein) mit Haferflocken oder anderen Körnchen + Roggenmehl ausstreuen, dann Teig wirken und in den oder die Gärkörbe füllen (Kastenform ginge sicher auch)

Stückgare:  ca. 4-6 h bei Raumtemperatur (bis Verdoppelung - Reifestand prüfen)

Ofen auf 250° vorheizen (bei mir mit Backstahl) Teiglinge vorsichtig auf gut geheizten Stahl stürzen, längs mehrmals einschneiden, stark schwaden. 

Nach 15 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 210°C reduzieren. Weitere 30 Minuten backen (bei zwei Broten - bei einem großen etwas länger).