Zutaten:
Sauerteig:
- 200g Lichtkornroggenmehl (grob)
- 200g lauwarmes Wasser
- 30g Lievito madre
LM in Wasser lösen, mit dem Mehl vermischen und über Nacht gehen lassen
Brühstück:
- 150g gemischte Körner (bei mir: Bockshornklee geröstet, Sonnenblumen, Leinsamen)
- 50g Rotkornweizenschrot (grob)
- 250g kochendes Wasser
Körnern und Schrot mit kochendem Wasser übergießen, mischen, über Nacht quellen lassen
Teig:
- Sauerteig
- Brühstück
In 250g lauwarmem Wasser geschmeidig rühren
- 200g Rotkornweizen-Vollkornmehl
- 100g Lichtkornroggen-Vollkornmehl
- 12g Salz
Alles gründlich vermischen, dann nochmal ca. 5 Minuten gründlich kneten.
Stockgare: ca. 1h bei Raumtemperatur
Gärkorb (groß) oder zwei Körbe (mittel) mit Haferflocken oder anderen Körnchen + Roggenmehl ausstreuen, dann Teig wirken und in den oder die Gärkörbe füllen (Kastenform ginge sicher auch)
Stückgare: ca. 4-6 h bei Raumtemperatur (bis Verdoppelung - Reifestand prüfen)
Ofen auf 250° vorheizen (bei mir mit Backstahl) Teiglinge vorsichtig auf gut geheizten Stahl stürzen, längs mehrmals einschneiden, mittelmäßig schwaden. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 210°C reduzieren. Weitere 35 Minuten backen.
🧺
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